Desarrollar un snack de chocolate sin azúcar exige resolver dos problemas a la vez: que el sabor convenza y que la fórmula pueda fabricarse a un coste de lineal. Plesh, nacida del centro de innovación gastronómica Make It, lo abordó con una mezcla de fibras propia, prototipos de formato y una industrialización con sorpresas. En el capítulo 55 de Toque de Ingenio, Juan Umbert explica cómo se formuló el producto, qué falló al pasar a fábrica y cómo entró en tiendas y supermercados.
Invitado: Juan Umbert, presentado en el episodio como cofundador de Plesh. Conversación publicada: 17 de junio de 2025. Episodio: 55. Duración: 1 h 8 min.
En este capítulo:
- Cómo una mezcla de fibras sustituye a la sacarosa sin perder la sensación de placer.
- Por qué un ingrediente que sustituye al azúcar no se comporta igual dentro de la fábrica.
- Qué hizo el equipo cuando tuvo que cambiar de nombre con el envase a punto de imprimirse.
La conversación se grabó en las oficinas de Proto&Go. Plesh acababa de abrir sus primeros puntos de venta y, según Juan, preveía entrar en supermercados en un mes.
Formular un sustituto del azúcar que el cerebro reconozca
Juan sitúa el origen del proyecto en octubre de 2023. Desde Make It, el centro de innovación que dirige junto a Adrià Colominas y Víctor Echeverría, observaban que los snacks masivos se formulan pensando en el céntimo y no en la salud. Un snack convencional puede contener 25 gramos de azúcar, el máximo diario que recomienda la OMS.
Jaume, su tercer socio y actual CEO, propuso crear en España una categoría de snacks sin azúcar que ya existía en Estados Unidos y el norte de Europa.
La base técnica es una mezcla de fibras que el equipo llama Zero Up. Juan explica que combinaron oligofructosas, inulinas y otros ingredientes ya industrializados para que el cerebro reaccione como ante la sacarosa. Al ser fibra, no pasa al torrente sanguíneo con la misma rapidez y evita el pico de insulina.
Esa formulación se distingue de las barritas que compactan dátil y fruto seco, una alternativa mejor que un snack azucarado, pero de dos ingredientes. Plesh buscaba una estructura más compleja, con proteína de guisante desodorizada para el crujido y un perfil equilibrado de macronutrientes.
«Nosotros hemos cogido 900 minipiezas y las hemos unido para que la estructura de todo tenga sentido».
Juan Umbert, 23:36.
Food thinking: investigar, idear y prototipar el formato
El equipo aplicó una metodología propia que llama food thinking, una adaptación del design thinking a la comida. Juan subraya una diferencia: una formulación mal resuelta puede generar bacterias y hacer daño, así que la seguridad alimentaria entra en el método desde el principio.
La investigación fijó tres decisiones. Producción local, con la almendra española como ingrediente principal. Formatos que el mercado reconociera, porque una forma redonda no compite en la categoría de la barrita. Y un formato doble, ligado a la idea de compartir.
En la ideación fabricaron unos 400 moldes para probar formas y trabajaron con un pastelero especializado en pastelería saludable. Después llegaron los prototipos, donde se evalúa el mordisco, la crujencia y la reología del interior. Este ciclo de prototipos rápidos es el mismo que en cualquier producto físico: cada iteración responde a una pregunta.
La primera barrita tenía aristas y un relieve low poly. En la fábrica se simplificó: salían dos barritas por ciclo y el relieve no era relevante.
Industrializar una fórmula que no se comporta como el azúcar
El reto más complicado, según Juan, fue casar formulaciones nuevas industrializadas con un precio de salida por debajo de 2 euros. Llevaron la mezcla de fibras a una bombonera con 20 kilos de almendras confiando en que formaría una película uniforme, como hace el azúcar. La mezcla se aglutinó en una bola y el lote acabó convertido en un turrón duro.
La lección es que sustituir un ingrediente exige conocer cómo se comporta en cada proceso, no solo cómo sabe. Juan relata que las barritas encargadas a maquilas de España volvían con aromas artificiales y texturas desagradables, porque el fabricante externo tiende a copiar lo que ya hace y ajustarlo al coste.
«Nadie es ultraexigente con su producto, porque esto lo hacen los emprendedores».
Juan Umbert, 55:02.
El envasado fue otro punto crítico. Que una máquina envase 30 o 180 barritas por minuto cambia toda la estructura de costes, y Juan describe Plesh como una empresa del céntimo. Compraron una envasadora de 600 kilos que hubo que subir a la nave sin grúa. Una vez instalada, la barrita no pasaba por 1,5 centímetros.
Mientras el proveedor ajustaba la máquina, encontraron un envasador externo del sector farmacéutico, con salas limpias y licencias, que trabaja a un precio más alto. Este cuello de botella, con una línea de automatización que no está preparada para la geometría real del producto, es habitual al pasar de prototipo a serie.
Cambiar de nombre con el envase en imprenta
La marca se llamaba Upgrade. Habían hecho un proceso de naming con una agencia, elegido el nombre entre 120 opciones y desarrollado la identidad completa. Al registrar la marca detectaron una empresa alemana con el mismo nombre que hacía comida para deportistas. No estaba en snacks de chocolate y siguieron adelante.
Estaban en la imprenta, a punto de encargar mil kilómetros de film por cada referencia, cuando Jaume envió al grupo una foto: la empresa alemana acababa de lanzar barritas de chocolate bajo la marca Upgrade. Juan explica el razonamiento: la mitad del reconocimiento se lo llevaría el competidor, y perder Alemania cerraba un mercado de 80 millones de personas.
Esa misma noche generaron unos 40 nombres, los redujeron a cuatro y los sometieron a votación. Entonces Víctor, socio con más de 30 años en packaging, planteó la pregunta clave: si aquel era el mejor nombre o solo el mejor que habían sabido crear ellos. Contrataron una agencia de naming, que en una semana propuso Plesh, un argot del placer.
La adaptación de las gráficas antiguas al nuevo nombre no funcionó. Tras una conversación incómoda con la agencia de marca, que ya había entregado el proyecto, el resultado fue una identidad nueva, plateada con una barrita de chocolate, que el equipo interpretó como una categoría propia.
Entrar en tiendas y supermercados: la rotación manda
Los primeros puntos de venta llegaron por socios inversores: la tienda de Incapto Café y Casa Barré, un centro de yoga y ballet. En el momento de la entrevista, una cadena de supermercados catalana acababa de aceptar el producto, lo que Juan considera decisivo para abrir el canal.
El canal de gran consumo lo lleva Jaume, que ya había introducido otra marca en el retail. Juan describe la negociación de precios, logística, márgenes y penalizaciones como muy compleja. La regla que más pesa es la rotación: si el producto no se vende en dos meses, la cadena lo retira y no vuelve a dar la oportunidad.
Por eso el equipo reparte esfuerzos entre retail, hostelería, gimnasios y hoteles, y ofrece un formato de ahorro para oficinas con suscripción. La barrita pesa 30 gramos frente a los 40 o 50 habituales: con tanta fibra el snack sacia y no hace falta más.
Juan también anuncia transparencia: los chocolates que compran contienen maltitol y eritritol, y el objetivo es fabricar un chocolate propio sin azúcar. El punto de partida regulatorio es la normativa HFSS del Reino Unido, que limita la publicidad de productos altos en grasa, azúcar y sal.
Inversores deportistas y propósito
Entre los inversores están Marc Gasol, Rudy Fernández y Gerard Piqué. Juan atribuye el acceso a la red de contactos de Jaume y a inversores anteriores, y el cierre al propio producto: cuando lo probaron, vieron el futuro.
Con los hermanos Gasol, que tienen una asociación contra la obesidad infantil, el equipo quería impulsar un programa de nutrición y quizá una línea para niños.
Preguntado por su balance como emprendedor, Juan recomienda escribir el propósito, rodearse de buenos mentores, explicar la idea hasta que la entienda cualquiera y testar el producto rápido.
Qué puede aprender otro equipo de desarrollo
El caso Plesh deja cuatro aprendizajes para quien desarrolla un producto de consumo:
- Probar el ingrediente en el proceso, no solo en la receta. Un sustituto puede saber igual y comportarse de forma distinta en la máquina.
- Diseñar para la fábrica. El relieve que luce en el prototipo puede desaparecer cuando hay que sacar dos barritas por ciclo.
- Verificar la marca en todos los mercados antes de imprimir. Un registro nacional no protege frente a un competidor europeo.
- Dimensionar el envasado con el coste objetivo. La velocidad de la línea decide el margen tanto como la formulación.
En el momento de la entrevista, Plesh vendía cuatro referencias, dos barritas y dos grageas de almendra, en su web y en tiendas asociadas.
En i-mas acompañamos el paso del prototipo a la serie, desde el diseño y desarrollo de producto hasta las líneas de automatización y envasado a medida. Si tu proyecto se atasca al llegar a la fábrica, cuéntanos tu proyecto.
Para seguir leyendo: cómo planificar el paso del prototipo a la fabricación.
Fuente del artículo: entrevista de Edgar Guerrero con Juan Umbert en Toque de Ingenio. Los pasajes citados enlazan al minuto de la conversación. Las recomendaciones para otros proyectos son una síntesis editorial de i-mas.
